鰯とインカの目覚めのテリーヌ アンチョビクリームと共に

ハーブでマリネした鰯に糖度の高いじゃがいもである「インカの目覚め」と、トリュフの香り豊かなファータで合わせて、テリーヌに仕立てました。淡い桃色の「渦巻ビーツ」と鮮やかなズッキーニのパッションフルーツ仕立てをあしらい華やかな一皿に。アクセントに添えたアンチョビクリームソースをお好みでつけてお楽しみください。

福島県産スズキの低温調理 フヌイユのピュレ オレキエッテとコールラビ オレンジ風味のベアルネーズ

淡泊な味わいのスズキの身をふっくらと仕上げるために、スチームで優しく火を通しました。フレンチの食材に欠かせないハーブの「フヌイユ」をメインに使用し、ハーブ酒と牛乳を合わせてまろやかに仕上げ、サフランを加えることで華やかな黄色が目を引く一品に。付け合わせには、食べ応えのある「オレキエッテ（ショートパスタ）」にオレンジの爽やかな酸味を加え彩りを添えました。

鴨のロースト 鴨出汁のバターソース トマトとピーナッツの茄子田楽 牛蒡のフリット

メインディッシュには、上品でコクのある味わいの「鴨肉」をご用意。皮目を香ばしく身はしっとりと焼き上げ、鴨の旨味あふれるローストをご用意。傍らには、じっくりと煮込んだ後に軽く揚げ、甘みに富んだ牛蒡とピーナッツバター、ドライトマトを使用した茄子の田楽を添えました。鴨肉の旨味を含んだ出汁にバターを加えたソースの風味とともにご堪能ください。

アーモンドのムースと福島県産桃のコンポート

旬の桃をメルバ仕立てでご提供します。アーモンドのコクが際立つムースの上に、みずみずしい桃をあしらい、バニラアイスを添えました。甘酸っぱいフランボワーズソースで仕上げ、爽やかな酸味と甘みをお楽しみいただけます。ハナミズキの白とピンク色をイメージした二色の白ワインジュレを周りに飾りました。清涼感のあるこの時期ならではのデザートです。

ホワイトコーンスープと
とうもろこしのケークサレ

ホワイトコーンの持つ甘みを生かしたまろやかな冷製スープです。牛乳を加えまろやかな甘みに仕上げました。ほんのりと甘く焼き上げたとうもろこし、モッツァレラチーズとクリームチーズ入りのケークサレを添えます。

鰯とインカの目覚めのテリーヌ
アンチョビクリームと共に

ハーブでマリネした鰯に糖度の高いじゃがいもである「インカの目覚め」と、トリュフの香り豊かなファータで合わせて、テリーヌに仕立てました。淡い桃色の「渦巻ビーツ」と鮮やかなズッキーニのパッションフルーツ仕立てをあしらい華やかな一皿に。アクセントに添えたアンチョビクリームソースをお好みでつけてお楽しみください。

アユの香草パン粉焼き　
フルーツトマトのロースト アユのリエット添え

グリーンマスタードを薄く塗ったアユに、タイムとパルメザンチーズの衣を纏わせ、香りよく焼き上げました。アユの下には、甘みと旨味をぎゅっと閉じ込めたフルーツトマトのローストを添え、タプナードオリーブを忍ばせました。バジルソースとルッコラを合わせて、多摩川のせせらぎをモチーフとした曲線を描きました。アユのリエット（肝）は、ハーブ酒と合わせてペースト状に仕上げ、ほんのりとした苦みがアクセントに。

福島県産スズキの低温調理 フヌイユのピュレ オレキエッテとコールラビ
オレンジ風味のベアルネーズ

淡泊な味わいのスズキの身をふっくらと仕上げるために、スチームで優しく火を通しました。フレンチの食材に欠かせないハーブの「フヌイユ」をメインに使用し、ハーブ酒と牛乳を合わせてまろやかに仕上げ、サフランを加えることで華やかな黄色が目を引く一皿に。付け合わせには、食べ応えのある「オレキエッテ（ショートパスタ）」にオレンジの爽やかな酸味を加え彩りを添えました。

鴨のロースト フォアグラ添え
鴨出汁のバターソース トマトとピーナッツの茄子田楽
牛蒡のフリット

メインディッシュには、「国産の鴨肉」をご用意。皮目を香ばしく身はしっとりと焼き上げ、鴨の旨味あふれるローストに。傍らには、フォアグラのソテーを添えて味わいに奥行をもたらします。じっくりと煮込んだ後に軽く揚げ、甘みに富んだ牛蒡とピーナッツバターやドライトマトを使用した茄子の田楽を添えました。鴨肉の旨味を含んだ出汁にバターを加えたソースの風味とともにご堪能ください。

アーモンドのムースと福島県産桃のコンポート

旬の桃をメルバ仕立てでご提供します。アーモンドのコクが際立つムースの上に、みずみずしい桃をあしらいバニラアイスを添えました。甘酸っぱいフランボワーズソースで仕上げ、爽やかな酸味と甘みをお楽しみいただけます。ハナミズキの白とピンク色をイメージした二色の白ワインジュレを周りにあしらいました。清涼感のあるこの時期ならではのデザートです。

キャラメル・シガレットクッキー

コースの締めくくりは、「キャラメル」と「シガレットクッキー」です。キャラメルは時間をかけて溶けることから、「永続的な絆」を象徴し、ハナミズキの持つ花言葉にかけました。「シガレットクッキー」は、夏らしく、爽やかなレモンピールを効かせた仕上がりです。