※グラスより時計回り
▪雲丹・南瓜・玉ねぎ・自家製鶏卵のからすみ仕立て
南瓜の種のクリームヴェリーヌ
▪フレッシュなシェーブルチーズ トリュフとピスタチオ
自家製スモークサーモンとともに
▪ヴォライユと海老の低温調理 トリュフ巻き
▪スズキのエスカベーシュ 紅芯大根添え
▪スズキのエスカベーシュ エディブルフラワー添え

平目はシンプルにポワレし、トウモロコシは2種類用意。ホワイトコーンは軽く炙り風味豊かな香りに、黄いトウモロコシはピュレにしご用意。ヤングコーンはベニエにしてトリュフ塩を軽くふりかけトウモロコシのムースリーヌでインパクトを出しました。カカオニブ、ポップコーンをデコレーションとしてあしらいました。

柔らかく繊細な味が特徴の仔牛肉を塩コショウで下味を施しローストします。付合せにはジャガイモ、ドライトマト、マッシュルーム、トリュフペースト、ミモレットチーズをあしらい、仕上げのソースには、サマートリュフを使用した「ペリグーソース」をご用意しました。

上品な大人の味をイメージし、ミルクアイスをベースにトリュフを加え、マスカルポーネのムースには卵を使用しまろやかに仕上げました。旬の無花果と、ミント、チュイル生地で作った飾りを添え、夏でありながらどこか秋を感じさせるデザートに仕上げました。