オマール海老と平貝のマリネ
レモンとバジルのムース

透明感あふれるグラスに、
これからの時期に旬を迎える
とうもろこしの優しい甘みが広がるババロア、
高級食材として知られる
肉厚なオマール海老やアワビに平貝を添え、
少しの辛味を感じるマリネに合わせました。
瑞々しい緑と華やかな彩りを添えるミントと
エディブルフラワーをあしらい、
仕上げに添えた清涼感のある
レモンとバジルのムースが余韻を彩る一品です。

夏鱈のロースト
アーティーチョーク・リードヴォー・夏野菜

夏にかけて身が引き締まり、
旨味が増した鱈を香ばしくローストしました。
爽やかなタイムで香りづけをした、
アーティチョーク・リードヴォー・ズッキーニ
・茄子を添えました。
夏らしい黄色が目を引くカレー風味の
ソースとブランダートと合わせてお楽しみください。

鴨胸肉の低温調理
桃とグアンチャーレの
フィユタージュとフヌイユピューレ

鴨の胸肉をやわらかく低温で調理し、
旨味を凝縮した味わいに仕上げました。
付け合わせには、旬を迎える桃の濃厚な果実味を味わえるソースに、
フヌイユ（ハーブ）の甘みのある香りを閉じ込めたピューレを添え、
仕上げにレモングラス香るオイルをあしらい、香り豊かに仕上げました

ベルベーヌ風味のブランマンジェ
メロンスープとバニラアイス

香水の原料として欠かせないベルベーヌを使用した、
ブランマンジェをデザートコースの締めくくりにご用意。
爽やかな香り広がるブランマンジェに
濃厚なメロンのスープを合わせました。
数種類のハーブをブレンドすることで
生まれるペルノ酒のエスプーマが味わいに深みをもたらします。

甘エビと生ハムのタルタル トマトのジュレとソルベ

淡いピンクを基調に涼やかに仕立てたアミューズです。
濃厚な甘みとプリっとした食感が知られる
甘エビと生ハムを合わせたタルタル、
トマトと柔らかなラベンダーで香りづけをしたジュレに、
爽やかなミント香るトマトのソルベを添えた涼しげなアミューズです。

オマール海老と平貝のマリネ レモンとバジルのムース

透明感あふれるグラスに、
これからの時期に旬を迎えるとうもろこしの
優しい甘みが広がるババロア、
高級食材として知られる
肉厚なオマール海老やアワビに平貝を添え、
少しの辛味を感じるマリネに合わせました。
瑞々しい緑と華やかな彩りを添えるミントと
エディブルフラワーをあしらい、
仕上げに添えた清涼感のあるレモンと
バジルのムースが余韻を彩る一品です。

鴨もも肉のコンフィ モルネーソース クレソンとディルのサラダ

鴨をコンフィに仕上げ、
しっとりとやわらかな口当たりに仕上げました。
甘さと酸味が調和した
りんごのコンポートにクルミの食感をプラス。
ハーブの爽やかな香りが広がるヴェールソースに、
チーズの濃厚さが引き立つモルネーソースを合わせました。
仕上げに、ディルやとクレソンをあしらい香り豊かな一品に仕上げました。

夏鱈のロースト アーティーチョーク・リードヴォー・夏野菜

夏にかけて身が引き締まり、
旨味が増した鱈を香ばしくローストしました。
爽やかなタイムで香りづけをした、
アーティチョーク・リードヴォー・ズッキーニ
・茄子を添えました。
夏らしい黄色が目を引くカレー風味の
ソースとブランダートと合わせてお楽しみください。

仔羊の低温調理
桃とグアンチャーレのフィユタージュとフヌイユピューレ

本ディナーコースのメインには、
やわらかな肉質ときめ細やかな味わいが豊かな仔羊をご用意。
じっくりと火入れを行うことで、しっとりとした
口当たりとやわらかな食感をご堪能いただける味わいに。
旬を迎える桃の濃厚な果実味を味わえるソースに、
フヌイユ（ハーブ）の甘みのある香りを閉じ込めた
ピューレが仔羊の新たな魅力を引き出すアクセントとなっています。
レモングラス香るオイルをあしらい、香り豊かに仕上げました。

ベルベーヌ風味のブランマンジェ メロンスープとバニラアイス

香水の原料として欠かせないベルベーヌを使用した、
ブランマンジェをデザートコースの締めくくりにご用意。
爽やかな香り広がるブランマンジェに
濃厚なメロンのスープを合わせました。
数種類のハーブをブレンドすることで
生まれるペルノ酒のエスプーマが味わいに深みをもたらします。

パイナップルとココナッツのパウンドケーキ バジル風味

パイナップルとココナッツの風味を閉じ込めた
爽やかな夏を感じるパウンドケーキに
清涼感のあるバジルの葉を加え焼き上げた一品です。