일년의 집대성을, 성야의 한때를 위해서

크리스마스는 일 년에 한 번 찾아옵니다. 크리스마스 이브를 장식하는 케이크들은 맛과 빛남뿐만 아니라 상자를 열었을 때의 설렘과 사랑하는 사람들과 함께하는 시간도 담고 있습니다.

THE CAPITOL HOTEL TOKYU의 2026년 크리스마스 테마는 "샴페인 빛—세련된 빛남 속에 마음을 맡길 수 있는 순간"입니다. 전년도 15주년을 감사하는 마음을 이어가며, 샴페인처럼 반짝이는 설렘과 부드러운 빛에 감싸인 축제 분위기를 표현합니다.

이 세계관을 반영하는 것은 일곱 개의 크리스마스 케이크와 빵입니다. 셰프 파티시에 아사토 테츠야 씨는 "이것은 진정한 한 해의 정점입니다. 우리는 그 해 맛있는 재료들과 우리가 개발한 새로운 기술과 디자인을 각 조각에 통합하려는 의도로 각 조각을 준비했습니다."라고 말합니다. 우리는 각 개념에서 완성까지의 시행착오와 맛을 창조하는 창의성을 아사토의 말을 통해 풀어냅니다.

2000년에 NAGOYA TOKYU HOTEL에 입사했습니다. 2009년 '일본 케이크쇼 도쿄'에서 제과 셰프 톱 수상. 2010년 THE CAPITOL HOTEL TOKYU에서 셰프 파티시에로 임명되었습니다. 또한 일본 서양 과자 협회 강사와 대회 심사위원으로도 활동했습니다.

크리스마스 케이크의 디자인에 대해, 아사토는 다음과 같이 말합니다.

「어느 상품도, 맛있는 것처럼 보이는 것이 대전제. 옆에서 보았을 때에 소재의 층이 어떻게 보일지, 잘라낼 때 어떤 표정이 나타날까. 눈에 띄는 부분뿐만 아니라, 자연스럽게 제대로 만들어 넣고 싶습니다」

전년에 호평을 받은 「루즈 노엘」도, 세부를 재검토하면서 2026년의 일품으로 재구성했습니다.

「작년보다 과육감을 높여, 베리의 맛에 한층 더 깊이를 갖게 하고 싶었습니다. 거기서 맞춘 것이 라임입니다.깔끔한 향기가 더해지는 것으로, 베리의 새콤달콤함이 두드러져, 맛에 신축성이 태어납니다」

붉은 무스에는 딸기, 블루베리, 프랑보워즈를 합쳐 제비꽃의 화려한 향기를 거듭했습니다. 그 안쪽에는 전체를 단단히 조이는 라임 크림을 뜯어 놓고 위에 장식한 딸기 사이에는 딸기와 그리어트 체리의 잼을 짜내고 있습니다.

"잼에는 딸기를 묶는 역할도 있습니다만, 그것 뿐만이 아닙니다. 그리어트 체리를 더하는 것으로, 딸기만으로는 낼 수 없는 깊이나 은은한 떫음이 태어납니다. 표면에 광택이 더해져, 외형도 예쁘게 완성됩니다"

베리의 풍부한 과일 맛에 라임의 청량감과 제비꽃의 향기. 전년의 기억을 계승하면서, 맛을 새롭게 한 「루즈 노엘」입니다.

직경 12cm 7,020엔

淡いクリーム色に、杏の黄金色が美しく映える「ノエル アブリコ」。着想の原点は、安里が数年前に出会った長野県の杏でした。旬を迎える夏に仕入れ、コンポートに仕立てて冬まで大切に保存。夏の盛りに出会った果実が、時を経て聖夜の主役となります。

「杏は、ザッハトルテのジャムやチーズケーキの仕上げなど、洋菓子ではよく使われる素材です。ただ、収穫できる時季が短く、都内では新鮮な果実を手に入れることが難しい。杏そのものを主役にしたケーキも意外と少ないんです。でも、これほどお菓子に向いている果実なのだから、そのおいしさをもっと知っていただきたいと思いました」

シナモンを利かせたダックワーズに、杏のピューレやコンポートを使ったムースを重ね、その上には軽やかな杏仁のムースを。ひと口の中で、まず杏仁のやわらかな香りが広がり、そのあとを追うように杏の甘酸っぱさが現れます。

「杏仁と杏を一度に感じさせるのではなく、あえて時間差をつくっています。杏仁の香りがふわりと立ったあとに、杏の酸味や果実味がやってくる。その移り変わりを楽しんでいただきたいです」

夏の果実を、冬の祝祭へ。旬の一瞬を閉じ込め、杏の新たな魅力を引き出した一品です。

縦10cm×横10cm　6,480円

"부슈 드 노엘"은 그루터기를 연상시키는 형태로, 섬세한 크림 층으로 감싸여 있다. 밤의 다양한 표현은 향과 질감의 층을 통해 표현된다. 반죽에는 밀가루 대신 쌀가루를 사용하며, 밤에서 추출한 가장 단단한 겉껍질인 '오니키'를 가루 Ibaraki 갈아낸다.

"기카와는 밤만으로는 만들 수 없는 향기롭고 강한 맛이 있어. 가루로 갈아 쌀가루 반죽에 넣었더니 아주 맛있는 반죽이 나왔어."

그 중에는 프랑스 밤 콩포트와 Ehime 재배한 나카야마 밤이 포함되어 있습니다. 일본 전역의 밤을 맛본 후, 아사토가 선정한 나카야마 밤은 독특한 밤 맛을 자랑한다고 높이 평가했습니다. 다양한 밤을 조합해 먹는 장소에 따라 맛의 변화를 만듭니다.

그리고 눈에 띄는 것은 크림이 여러 겹으로 겹쳐진 독특한 표현입니다. 그 모습을 정확히 구현하기 위해 아사토는 도구 자체를 만드는 것부터 시작했습니다.

"내가 상상한 모양에 맞는 테두리가 없어서 직접 만들었어. 케이크 크기에 딱 맞는 재료는 시장에 나오기 힘든 경우가 많거든."

아사토는 그루터기 무늬도 스케치하고 모양을 만들었다. 초콜릿 접시와 글자부터 눈송이 크기까지, 디자인은 전체적인 조화를 관찰하며 완성되었다.

"나는 이 디테일들만이 눈에 띄지 않아야 한다고 믿어. 우리는 눈에 띄지 않는 가장 미묘한 디테일조차도 신중하게 만들어야 해. 이런 것들을 쌓아가는 것이 중요하다고 믿어."

길이 23cm×높이 7cm 7,560엔

딸기, 신선한 크림, 스펀지. 간단한 조합이기 때문에 "노엘 샹티이"의 핵심은 각 캐릭터의 독특한 특성을 어떻게 층층이 쌓아가느냐에 있습니다.

"쇼트케이크는 스펀지 케이크, 생크림, 딸기가 너무 많이 나오지 않도록 해야 해. 세 가지를 함께 먹을 때 균형이 가장 중요하다고 생각해."

스펀지는 딸기 시럽에 적셔 과일 향을 더합니다. 표면에는 곱게 깎은 화이트 초콜릿이 덮여 눈 같은 식감과 부드러운 우유 같은 식감을 더합니다. 여기에 우유 맛이 풍부한 Hokkaido 신선한 크림이 함께 사용됩니다. 입안에서 살살 녹는 식감을 주면서도 자연스러운 맛을 살리기 위해 휘핑에 더 많은 노력이 필요합니다.

"크리스마스에 케이크를 많이 만들기 때문에, 큰 믹서를 사용해 한 번에 20리터를 만드는 게 확실히 더 효율적이에요. 하지만 바닥의 크림이 무거워져서 공기를 충분히 머무르지 못해요. 겉모습은 같아도 먹었을 때의 가벼움이 달라요. 그래서 한 번에 한 리터씩 조심스럽게 세팅하는 거예요."

직경 15cm 7,020엔
※이 외에, 직경 9 cm・12 cm・18 cm로 총 4 사이즈를 준비하고 있습니다.

아사리는 제철 과일을 사용한 갓 구운 타르트를 매달 바꾸고 있습니다. 그날 아침에 구워 과일에 맞추어 맛을 조립한다. 그런 일년을 통한 대처가 이번 크리스마스 케이크로도 연결되었습니다.

「계절마다 여러가지 과실을 사용하는 가운데, 타르트는 역시 맛있다고, 다시 한번 느꼈습니다. 그 매력을 크리스마스에도 즐겨 주셨으면 했습니다」

이번 주역으로 선택한 것은 서늘한 딸기. 그 과일 맛을 받아들이는 토대로서 바닐라를 익힌 파트 슈크레에 피스타치오의 클레임 다만드를 채워 구워냈습니다. 게다가 프랑보워즈의 잼, 피스타치오 크림, 커스터드 크림을 거듭해, 딸기를 아낌없이 장식하고 있습니다.

"딸기와 타르트 원단 뿐이라면, 정리가 나오기 어렵다. 거기서, 양자를 잇는 역할로서 크림을 맞췄습니다.
피스타치오는 고소하게 구운 것, 생 그대로의 것, 설탕을 결정화시킨 것을 구분했습니다. 하나의 소재에 다른 표정을 갖게 함으로써 한 입마다 향기와 식감이 변화합니다.

갓 만든 직물의 깔끔한 식감을, 다음날에는 과일과 크림의 수분이 친숙한, 촉촉한 맛을 즐길 수 있습니다. 시간과 함께 표정을 바꾸는 것도 타르트 특유의 맛입니다.

직경 14cm 7,560엔

"슈토렌"의 맛 만들기에는 연간 시간이 걸립니다. 브랜디에 1년 이상 담근 과일 믹스와 럼주에 1년 이상 담근 건포도는 맛에 복잡성을 갖게 하기 위해 굳이 따로따로 넣습니다.

구운 후에도 즉시 완성되지 않습니다.

"갓 구운 것은 아직 술의 맛이 서 있습니다. 거기에서 버터와 바닐라 설탕을 정리하고 공기에 닿기 어려운 상태에서 4개월 정도 숙성시킵니다.

또한이 슈토렌을 특징 짓는 것이 풍부한 바닐라의 향기입니다. 일반적인 슈톨렌에서는 복수의 향신료를 엮게 하는 것도 많은 가운데, 아사리는 바닐라도 향신료의 일종으로 파악해, 그 향기를 인상적으로 들려주고 있습니다. 사용하는 것은 바닐라 아이스와 커스터드 크림에 향기를 옮긴 뒤의 칼집. 건조시킨 것을 분말로 하고, 반죽에 반죽하거나, 표면에 이용하거나 하고 있습니다.

과일을 담그는데 1년 이상. 구운 후의 숙성에 4개월. 몇번이나 계절을 넘는 시간이 하나의 슈톨렌에 겹쳐져 있습니다.

길이 17cm×높이 8cm 4,400엔

한편, 「파네토네 플레인」에 빠뜨릴 수 없는 것은, 매일 계속하는 종 이음새입니다. 베이스가 되는 것은, 이탈리아로부터 계승한 효모. 아사리는 그 종을 끊지 않고 날마다 키우고 있습니다.

“아침, 일터에 오면 씨를 꺼내 발효시키고, 다시 한번 씨를 잇는다. 그것을 매일 2회 반복해, 싸서 쉬게 한다. 이것을 매일 계속하고 있습니다”

이렇게 키운 종에서 중종을 만들어 1일 발효시키고, 한층 더 책 꿀로. 본 반죽한 반죽도 약 12시간 발효시키는 등, 구워까지 3~4일 정도가 걸립니다. 또한 원단에 반죽하는 감귤의 설탕 절임도 수제. 시판되고 있는 부소재도 가능한 한 스스로 손수 만들고 싶다고 하는 아사리는, 달여름이나 야스이 등, 그 때때로 손에 들어오는 감귤을 사용해 담고 있습니다.

그렇게 손을 걸어 만드는 파네토네를, 올해는 전년보다 약간 작게 완성해, 보다 손에 잡기 쉬운 사이즈로 했습니다.

직경 10cm×높이 14cm 2,332엔