塩で下味を施した鱸をマリネして薄くスライスし、イタリア原産のフレッシュチーズ「ブッラータ」を茶巾の様に包み込んで形を作ります。ソースにはジェノベーゼを使用し、春野菜の蚕豆やグリンピース、スナップエンドウでデコレーションし、黄色のエディフルフラワーをあしらい仕上げました。

甘鯛は鱗焼きにしてカリッと仕上げ、あさりのジュースに魚の出汁、フェンネル・エシャロット・ノイリ・ペルノ・サフランパウダーと白ワインでブイヨンを作り仕上げます。季節の「おかひじき」、「花穂紫蘇」、「アニスイート」をデコレーションしました。

パセリやニンニク、タイムや松の実などで香草パン粉を作り、ラム肉と合わせ焦げない様に焼き上げます。ラタトゥイユには「クスクス」と、トルコの国民食のスーパーフード「ブルグル」を混ぜ合わせ、セルクルに入れてガルニチュールにします。クレソン、マスタードピクルス、新じゃがのフリットを添え仕上げました。

スパイスをきかせたチーズムースの中にドライマンゴーを入れ、ライムとマンゴーピューレでマリネした果肉を添えました。黄色と白を基調に緑をアクセントにして、春のやさしい雰囲気と初夏へ向けて爽やかさをイメージした一皿です。